İçtiğiniz kahvenin kalitesini belirleyen çok etmen var, çekirdek seçimi, karışımsa (blend) çekirdek oranları, saklama koşulları, demleme yöntemi ve elbette kavurma tekniği. Kahve çekirdekleri çiğ, yeşilken yumuşak, süngerimsi dokuya sahiptir ve yosun ya da çimen gibi kokar. Çiğ çekirdekler sağlıklı bir şekilde depolanıp, doğrudan güneş ışığından ve güçlü aroma içeren ürünlerden uzak tutularak kavrulacağı anı beklemelidir. Bu şekilde özenle saklanan çekirdekler içinde barındırdığı aroma ve lezzeti korunur. Kavurma sırasında kahve çekirdekleri hızla, çok yüksek sıcaklıklarla karşılaşır ve kimyasal değişime uğrar. İstenen kavurma noktasına gelen çekirdekler, süreci durdurmak için hızla soğutulur. Kavrulan çekirdekler, çiğken sahip olduğu koruyucu zarı ve nemi kaybeder, bu fire kavurma derecesi ve süresine göre %25 seviyelerini aşabilir. Yani 10 kg çiğ kahveyi kavurduğunuzda 7.5-8kg civarında kavrulmuş kahveniz olur. Kahve kavurma çok kadar hassas bir süreçtir, mükemmel bir kahve ile berbat kahve arasında birkaç saniye vardır. Az, orta, orta-koyu, koyu kavrum Temel olarak dört ana kavrum aşaması vardır; az, orta, orta-koyu ve koyu kavrum. Birçok kahve tutkunu koyu kavrulmuş çekirdeklerin güçlü ve zengin aromasına kanarak daha yüksek kafein içerdiğine inansa da aslında açık renk (az kavrum) çekirdekler daha yüksek konsantrasyona sahiptir. Kusursuz kavrum, ülkelere, alışkanlıklara, coğrafi konuma bağıl olsa da tamamen kişiseldir.
Az Kavrum/ Hafif Kavrum
Açık kahverengi kavurma, daha çok yumuşak kahve çeşitlerini tercih edenlerin buluştuğu kavrum çeşididir. Daha kısa süre kavrulduğu için çekirdek dış yüzeyinde yağ olmaz, çekirdek içindeki yağın yüzeye çıkabilmesi için daha uzun süre kavrulması gerekir.
- Açık Şehir
- Yarı Şehir
- Tarçın Rengi
Orta Kavrum
Orta kahverengi, yağsız çekirdekler daha güçlü bir tada sahiptir. Geenellikle ABD’de tercih edildiği için Amerikan Kavrum olarak adlandırılır.
- Şehir
- Amerikan
- Kahvaltı
Orta Koyu Kavrum
Doygun, koyu renkli çekirdekler elde edilen bu kavrumda çekirdek dış yüzeyi yağlı ve hafif acı-tatlı bir tada sahiptir.
- Tam Şehir
Koyu Kavrum
Bu kavrumda elde edilen çekirdekler yağdan parıldayan yüzeye sahiptir ve belirgin bir acı tada sahiptir. Bu kavrumda çekirdekler ne kadar koyuysa içecekler o kadar az asiditedir.
- Yüksek
- Kıta
- New Orleans
- Avrupa
- Espresso
- Viyana
- İtalyan
- Fransız
NEDEN ODUN ATEŞİ İLE KAVURUYORUZ?
Her şeyden önce, yola çıktığımızda “nasıl farklı oluruz” çabasında değildik. İlk kahve kavurmaya şahit olan atalarımızın öğrendiği yöntem bu. Evet çok yorucu, zahmetli, riskli ama sonunda elde edilen benzersiz lezzete değer bir çaba. Doğalgaz gibi ekonomik ve kolay bir çözüm varken neden odun ateşi gibi zorlu yolu seçiyoruz? Odun ateşi için uygun odun temin etmek, nakletmek, depolamak başlı başına bir macera, ama işin en zor kısmı bu değil! Odun doğası gereği kontrollü bir yakacak değil, kavurma işlemi sırasında sürekli ateşi, çekirdek renk değişimini gözlemek zorunludur. Odun ateşi ekmek fırınlarındaki gibi doğrudan lezzeti etkileyen bir unsur değildir. Odun ateşi, odundaki nem daha yavaş yanmayı sağladığı için ideal ısıyı sağlıyor. Odunda bulunan doğal nem yavaş kavurma için daha uygundur, odun ateşinin kavurma daha kalitelidir. Ağır kavurumda çekirdekte korunan yağ daha düşük asit, doygun gövde ile mükemmel kahveyi oluşturuyor. Ayrıca odun ateşi ile kavurmada usta olsanız bile tüm odağınız kavurma üzerinde olmalıdır. Kahve çekirdeği içinde ne kadar çok yağ korunursa, finaldeki lezzet o kadar kusursuz olur. Odun içindeki doğal nem, çekirdek yüzeyini kaplar, çekirdek içindeki lipitlerin korunmasına neden olur. Yavaş kavrulan kahve çekirdeği kahvenin asitini daha düşük, gövdesinin daha yüksek olmasını sağlar. Özellikle espressoda belirgin bir tat farkı, daha fazla krema ve daha dolgun gövdeli, pürüzsüz bir tat ile süreç sonuçlanır.
SANAT VE BİLİMİN BULUŞMASI
Kavurma sürecini en başından anlatalım isterseniz, öncelikle doğru nem dengesine sahip odunları tedarik ediyoruz. Sonrasında, odunları nem dengesini koruyacak koşullarda stokluyoruz, ancak bir hafta-on gün boyunca kullanacağımız odunu stoklayabiliyoruz, odunları kurutmamak önemli! Kavurma makinasının kazanına nemli odunlar yerleştirildikten sonra ateşi yakıyoruz. Kavurma işlemi boyunca fan gücü ve tambur hızı ayarları yapılıyor.Kavurma işlemi, istenen kavrum derecesine ve seçilen çekirdeğe göre değişen zamanlarda sonlanıyor. Yıllara dayanan deneyim ile kavurma işleminin tüm evrelerine hakimiz. Odun ile kavurma, eski yöntemleri kullanan ustalarımızın bize aktardıkları, bizim deneyimlerimiz ve en son teknolojik gelişmelerin bir araya gelip harmanlandığı bir zanaat, şimdilerde moda olan tabir ile “artisan craft”. Başka hiçbir yöntemle ulaşılamayacak, farklı bir kahve deneyiminin keyfini çıkardığınızı umuyoruz. 1924 Gönen profesyonel ve amatör kahve tutkunlarına hizmet vermek üzere kurulmuş, özel seçki butik kavurma atölyesidir. Tek köken (single origin), özel harmanlar (special blends) dünya kahveleri ve Türk Kahvesi çekirdeklerinden özel seçki oluşturan, kavuran, taze kavrum, taze öğütüm, taze tüketim zincirini koruyan bir şirkettir.