9 Ocak 2023 tarihinde barista eğitmeni Thomas Wensma’nın https://perfectdailygrind.com / adlı web sitesi için kaleme aldığı yazıyı sizin için dilimize çevirdik.
Espresso’nun dünya çapında ne kadar popüler olduğunu inkar etmek imkansızdır. Bazı kaynaklara göre, espresso – sudan sonra – İtalya’da en çok tüketilen ikinci içecektir. Ayrıca, Ulusal Kahve Verileri Eğilimleri raporunun sonbahar baskısında, Ulusal Kahve Derneği, ABD’de latte’nin ardından ikinci en popüler özel kahve içeceğinin espresso olduğunu belirtiyor.
Espresso’nun dünya çapında bu kadar öne çıkmasının birçok nedeni olsa da, hızlı hazırlanması ve benzersiz duyusal profili en öne çıkanlardan ikisi olmaya devam ediyor. 1906’da ilk patentli espresso makinesinin piyasaya sürülmesinden bu yana, geleneksel Avrupa tarzı espresso kültürü, 100 yılı aşkın bir süredir kahve içenler arasında popülerliğini koruyor.
Ancak sektör olarak kendimize şunu sormalıyız: Özel kahvelerde espresso kültürü değişiyor mu? Ve eğer öyleyse, neye benzeyebilir?
Öğrenmek için üç kahve uzmanıyla konuştum. Espresso’nun geleceğine dair daha fazla bilgi için okumaya devam edin.
ONA COFFEE satış direktörü
Matthew-Lewin
GELENEKSEL ESPRESSO TÜKETİMİNE BAKIŞ
Espresso makinesi İtalya’da icat edildi, bu nedenle geleneksel espresso kültürünün büyük ölçüde ülkeyle ilişkilendirilmesi şaşırtıcı değil. Aslında, 2022’nin başlarında İtalya Tarım, Gıda ve Orman Politikaları Bakanlığı, espressonun İtalyan köklerini ve kimliğini korumak için bir UNESCO başvurusunda bulundu – ülkenin yıllar içinde sunduğu birkaç başvurudan biri.
1911’den beri, İtalya’da “servissiz bir fincan kahve” (barda ayakta tüketilen bir espresso) fiyatı “temel” bir kalem olarak tanımlanıyor. Tarihsel olarak bu, yerel makamların espresso fiyatını düzenlediği anlamına geliyordu.
Ancak, bu fiyat düzenlemeleri fiilen 1990’larda sona erdi, İtalyan espresso bar sahipleri derneği üyelerini espresso için standart bir fiyat belirlemeye teşvik ediyor.
Buna karşılık, tek bir espressonun fiyatı bir süredir yaklaşık 1 € seviyesinde kaldı (her ne kadar bulunduğunuz yere bağlı olarak biraz dalgalanma olsa da, çünkü kuzeydeki fiyatlar güneydekinden daha yüksek olma eğilimindedir). Bu, espressoyu ülkedeki insanların büyük çoğunluğu için sürekli olarak uygun fiyatlı hale getirir.
Fiyat o kadar hararetle tartışılan bir konu ki, bu yılın başlarında bir İtalyan özel kahve dükkanı, 2 €’luk kafeinsiz espresso fiyatını yeterince göstermediği için 1.000 € (1.056 $) para cezasına çarptırıldı.
Geleneksel İtalyan kahve kültürünün bir parçası olarak, çoğu insan içeceklerini uzun süre oturup içmek yerine barda ayakta espressolarını hızlıca içer.
Matthew Lewin, ONA Coffee’de Satış Direktörüdür. Aynı zamanda 2019 Avustralya Barista Şampiyonu.
“[Bir endüstri olarak], İtalyan kahve kültürünün espresso tüketimini nasıl etkilediğini kabul etmeliyiz” diyor. “Geleneksel espresso kültürü, geçmişi ve tüketici tercihleri nedeniyle her zaman popüler olmaya devam edecek.”
İtalya’da insanların büyük çoğunluğu, daha yoğun, koyu ve acı tat profillerine sahip daha koyu kavrulmuş kahveleri tercih ediyor ve birçok espresso barı, kahveye daha fazla gövde ve dikkate değer bir yoğunluk veren arabica-robusta karışımlarını kullanıyor.
Profesör Jonathan Morris, Hertfordshire Üniversitesi’nde Modern Avrupa Tarihi alanında Araştırma Profesörüdür. Kahve: Küresel Bir Tarih kitabının da yazarıdır.
“Özel kahve sektörü büyüdükçe, geleneksel İtalyan tarzı espresso ile özel kalitede espresso arasında büyüyen bir eşitsizlik oluştu” diyor. “Birincisi genellikle daha koyu kavrulurken, ikincisi kahvenin meyvemsilik ve asitlik gibi doğuştan gelen niteliklerini daha fazla vurgulayan daha hafif kavrulmuşları içerir.
“Ancak, daha geleneksel kahve içenler bazen özel kahveyi alıştıkları kahveden çok ekşi veya ‘farklı’ olarak algılıyorlar” diye ekliyor.
Hidenori Izaki
Qahwa Kurucusu
ESPRESSO NASIL DEĞİŞİYOR?
Espresso da dahil olmak üzere, özel kahve çoğunlukla hafif ila orta kavurma profillerini tercih eder.
Hidenori Izaki, Japonya’da bir kahve danışmanlık ajansı olan Qahwa’nın kurucusudur. Aynı zamanda 2014 Dünya Barista Şampiyonu.
Özel kahve sektörünün hafif kavrulmuş profil tercihine her zaman katılmadığını söylüyor.
“Özel kavurucuların ve kafelerin daha koyu kavurma profillerini neden bu kadar eleştirdiğini her zaman anlamıyorum – hem açık hem de koyu kavurmaları kutlamalıyız” diyor. “Kahvenin bu kadar popüler olmasının nedenlerinden birinin, tüketicilerin hangi aromaları beğendiklerini seçebilmeleri olduğunu düşünüyorum, bu da genellikle kavurma profilinin bir sonucudur.
“Kahve, 100 yılı aşkın süredir Japon kültürünün bir parçası ve üçüncü dalga kahve 2015 civarında ülkede daha yaygın hale gelse de, çoğu tüketici hala koyu kavrulmuş kahveyi tercih ediyor” diye ekliyor.
Bununla birlikte, özel kahve kültürünün zirvesi, espressonun nasıl kavrulduğu, kaynaklandığı ve servis edildiğine dair pek çok yenilikle, kesinlikle diğer yöne doğru hareket etti.
En dikkate değer örneklerden biri, Sudan Rume, Coffea eugenioides ve Sidra gibi Dünya Barista Şampiyonası’nda (WBC) daha “egzotik” ve nadir kahve türleri ve çeşitlerinin kullanılmasıdır. İkincisi, 2022 Dünya Barista Şampiyonu Anthony Douglas tarafından kazanan rutininde kullanıldı.
Matthew, bunun gibi eğilimlerin “espressoya özgü kahveye” yol açabileceğini açıklıyor. Bunu başarmak için, manastırlardan veya kahve dükkanlarından ziyade menşeden başlaması gereken daha bütüncül bir yaklaşım olması gerektiğini söylüyor.
“Üreticiler espresso olarak kullanılacak belirli türleri veya çeşitleri belirleyebilir ve daha sonra belirli maya türlerini kullanarak kontrollü deneysel işleme teknikleri uygulayabilir” diyor bana. “Bu, çok katmanlı dokular ve daha iyi netlik ve denge ile çok daha tatlı espressoya yol açabilir.
“Bence mükemmel espresso yapmak için bu nitelikler çok önemli” diye ekliyor.
Matthew, kafeini doğal olarak düşük olan kahve türlerini ve çeşitlerini – özellikle eugenioides, Coffea liberica, Laurina ve Aramosa – kullanmanın, baristaların daha az acı olan espressoyu çıkarmasına yardımcı olabileceğinden bahseder.
“Typica, Mejarado, Pacas ve Bourbon gibi Arabica çeşitleri de daha çok yönlü ve daha tatlı espresso üretiyor” diye ekliyor.
Karışımların yükseliş
Daha özel kahve türleri ve çeşitlerinin yanı sıra, WBC rakiplerinin rutinlerinde karışımları kullandıklarını da gördük. 2021 yarışmasında, Avustralyalı rakip Hugh Kelly, süt bazlı içeceği için 50:50 eugenioides ve liberica karışımı kullandı.
Bunun ışığında Jonathan, daha geleneksel espressoya benzer, ancak daha kaliteli kahve ile yapılan espresso karışımlarının daha yaygın hale geldikçe, gelecekte özel kahvelerin daha popüler olmaya başlayacağına inanıyor.
“Özel kahve ve espresso arasındaki biraz karmaşık ilişkiye rağmen, harmanlama sanatına bir dönüş görmeye başlıyoruz” diye açıklıyor. “Bazı özel kahve dükkanları, izlenebilirliğe verilen daha yüksek değer nedeniyle yalnızca tek kaynaklı espressolar sunma eğilimindedir.
“Ancak bugün, yüksek kaliteli kahveyi harmanlayarak ve karşılığında tüketiciler için yeni deneyimler yaratarak daha fazla kavurucunun becerilerini gösterdiğini görüyoruz” diye ekliyor.
KAHVELERDE ESPRESSO’NUN DEĞİŞEN YÜZÜ
Espresso’nun geleceğini düşünürken müşteri deneyimi üzerindeki etkiyi de dikkate almamız önemlidir.
Hidenori, son zamanlarda süper otomatik espresso makinelerinin yükselişinin, espressonun daha geniş bir tüketici kitlesi tarafından daha erişilebilir hale gelmesine yardımcı olabileceğine inanıyor.
“Son birkaç yılda süper otomatik makinelerin ne kadar geliştiğini görmek olağanüstü,” diyor bana. “Birçoğu, yüksek kaliteli espresso ve iyi dokulu süt üretmek için tasarlandı.
“Yakın gelecekte daha az yetenekli baristaların yerini süper otomatik espresso makineleri alabilir” diye ekliyor. “Buna karşılık, baristaların becerilerini daha da geliştirmeleri ve Michelin yıldızlı şeflerin [veya şarap garsonlarının]kine benzer roller üstlenmeleri gerekebilir.”
Bu arada Matthew, espressodaki tatları ve dolayısıyla tüketici deneyimini çeşitlendirmek için baristaların ekstraksiyon değişkenleri hakkında daha fazla bilgi sahibi olması gerektiğini vurguluyor.
“Bir kahvedeki nüansları tatmak istiyorsanız, filtre ile karşılaştırıldığında espresso en zorlu demleme yöntemlerinden biridir” diye açıklıyor. “Bir kahvenin tüm ince tatlarını espresso olarak ifade etmek çok daha zordur.
“Baristaların, daha kontrollü bir şekilde daha iyi espresso çıkarabilmeleri için öğütme boyutu ve dağılımının yanı sıra akış hızı hakkında daha fazla bilgi sahibi olmaları gerekiyor” diyor. “Karşılığında, müşterilere gelecekte espresso ile çok daha geniş bir duyusal deneyim yelpazesi sunabiliriz.”
Espresso için öğütme boyutunun denenmesi bir süredir ilgi konusu olmuştur.
2020 araştırma makalesinde Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Oregon Üniversitesi’nde Kimya Yardımcı Doçenti Christopher Hendon, espressoyu daha düşük bir doz, daha kaba öğütme boyutu ve daha kısa ekstraksiyon süresi kullanarak ekstrakte etti. Christopher, bulgularında, geleneksel olmayan ekstraksiyon değişkenlerine rağmen kahvenin arzu edilen özelliklerinin birçoğunun hala korunduğunu buldu.
Bu araştırma anlayışlı olsa da, çoğu kafe henüz benzer uygulamaları benimsememiştir.
Ancak Hidenori, espressoyu çıkarmanın ve servis etmenin daha benzersiz yollarının da kahve içenler için yeni deneyimler yaratabileceğini vurguluyor. Örnek olarak ONA’nın yedek listesini kullanıyor.
“Yedek liste, tazeliğini korumak için dondurulan istisnai kahveleri içeriyor” diye açıklıyor. “Bu kahvelerden bazıları birkaç yıl önce donduruldu – özel olarak hazırlanmış bir şarap listesini okuyormuşsunuz gibi hissettiriyor.
“Bu durumlarda, espresso için tek doz öğütme, daha deneysel olarak işlenmiş kahvelerde ve nadir türlerde tatları artırmaya gerçekten yardımcı olabilir” diye ekliyor.
Evde espresso yapmaya ne dersiniz?
Son yıllarda, evde espresso makinesi pazarı, ev baristalarının değişen ihtiyaçlarını karşılamak için önemli ölçüde gelişti.
Jonathan, “Uzun bir süre boyunca pazar, büyük ölçüde üst düzey yarı ticari ekipmanlara önemli miktarda zaman ve para harcamaya hazırlıklı olması gereken tüketicilerden oluşuyordu” diyor. “Bu arada, sadece iyi espresso yapmak isteyenler giriş seviyesi makinelerde bunun çok zor olduğunu kısa sürede keşfettiler.”
Bununla birlikte, ev tipi espresso makinelerinin kalitesi ve erişilebilirliği artmaya devam ederken, gelecekte “ev baristası” yaygınlığının artmaya devam ettiğini görebiliriz.
Jonathan, “Geçtiğimiz birkaç yılda, daha uygun fiyatlı ve erişilebilir ev tipi espresso makinelerinin pazara girdiğini gördük ve bu da sonuçta evde kafe kalitesinde espresso yapmayı kolaylaştırıyor” diye ekliyor.
İtalya’daki başlangıcından özel kahvede yenilik için bir araç olarak oynadığı role kadar, espressonun 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarından bu yana çok yol kat ettiği açıktır.
Matthew, “Gelecek için hem çiftlik seviyesinde hem de kahve dükkanlarında donmuş kahve içeren farklı tarzlarda espresso yarattığımız bir yoldayız” diye açıklıyor. “Yaklaşılabilir ama aynı zamanda geleneksel beklentilerin ötesinde bir deneyim yaratabilen espressoyu servis etmek barista’nın işidir.
“Her bir kahvenin ekstraksiyonunu özelleştirmek ve kontrol etmek çok önemlidir,” diye bitiriyor sözlerini. “Baristaların kahvenin parlamasını sağlamak için her yudumu optimize etmesi gerekiyor, bu da müşterinin kahve ile bağ kurabileceği anlamına geliyor.”