Brezilya Arabica Minas, Türk Kahvesi için en uygun kahve türüdür, en iyi lezzeti bu kahve ile yakalamıştır ve bu tip ile üretilmektedir.
Kuru tip gövde yapısına sahiptir. Odunsu madde miktarı yüksektir. Fincanda kahve telvesi kalmasının sebebi budur.
En iyi kalite Türk Kahvesi, genel olarak Minas 17-18-19 elek boyutlarında olan çekirdeklerden yapılan kahveler ile elde edilir. Türk içimine uygun olan kavrum derecesi orta renk tabir edilen derecedir. Bazı bölgesel farklılıklar ile açık kavrum, orta açık kavrum ve orta koyu kavrum renklerinde tercih edilebilmektedir.
Türk Kahvesi ince tip öğütme ile 50-60 mikron arası bir ölçüye sahip olmalı, Kahve makinede öğütüldükten sonra bir fincan için 6-7 gram ölçeğinde ve soğuk su ile pişirilmelidir.
Dünya Kahveleri Nedir
Dünya Kahveleri Ekvator yörüngesi olarak bilinen ve Ekvator çizgisinin genellikle alt bölgesinde yetişir.
Bölgesel olarak Güney Amerika, Afrika ve Asya Bölge kahveleri olarak adlandırılır.
Kahveler dünya genelinde Arabica ve Robusta olarak iki tip ile değerlendirilir.
Her bölgede her iki tür kahve de yetiştirilmektedir.
Kahve genel olarak çift çekirdeğin bir kabuk içinde birbirine yapışık halde yetişir. kabuk kırmızı renge döndüğünde toplanır ve kurutulur. Sonra kuruyan kabuktan çıkarılıp elle ve makine ile yıkanır ve tekrar kurutulur.
Bunun dışında bir de, kabuk içinde tek olarak yetişen ve yuvarlak şekli ile diğer kahvelerden ayrılan Mocca tipi kahve mevcuttur.
Kahveler, bulundukları yükseklik, rüzgar, yağmur, sıcaklık ve toprak yapıları farklılıkları sebebi ile çeşitli aromatik tatlar barındırırlar. Bu durum farklı lezzet ve aromaları ortaya çıkarır.
Kahvelerin kalitelerini ve yüksek aroma lezzetlerini oluşturan bir diğer etkende doğru toplanma, yani hasat zamanıdır. Bu toplanma ve hasat farkları kahvelerin kendi içlerinde tane büyüklüğü farkları yaratır. Bunun adına KALİBRE veya ELEK adı verilir. Çoğu kahve çeşidinde tam olgunlaşmış ve tam boya ulaşmış kahveler daha yoğun lezzet ve aroma barındırır.
Kahvede Kavrumun Önemi
Kahve de bu farklı aroma ve lezzetlerin ortaya çıkmasında, kavrum kalitesi ve kavrum renk değerleri büyük önem taşımaktadır. KAVRUM DERECELERİ, kahvelerin aynı zamanda YUMUŞAK, ORTA SERT VE SERT İÇİM değerlerini ortaya çıkarır.
- ORTA RENK KAVRUM YUMUŞAK,
- ORTA KOYU KAVRUM ORTA SERTLİK VE
- KOYU KAVRUM SERT İÇİMİ ORTAYA ÇIKARIR.
Kahve kavrumda, önce içinde ki nemi dışarı salar, sonra çatlayarak içinde bulunan kabuğu dışarı atar ve son olarak gövdesinde bulunan yağı ve aromayı dışarı çıkarır. Önemli olan bu yağın doğru kavrum yöntemi ile kahvenin üzerinde kalmasını sağlamaktır.
Kahve kavrum derecesi yükseldikçe yağın kahve tanesi üzerine çıkması çoğalır.
Doğru kavrum yöntemi her tip ve elek büyüklüğündeki kahvelerin ayrı ayrı kavrulmasıdır.
Farklı tip ve elek kahvelerin aynı kavrulması, tane büyüklüğü farkları, sertlik dereceleri, pişme değerleri gibi farklılıklar sebebi ile bir grup kahve tam kavrulurken diğer grup kahvelerin az kavrulması veya çok kavrulması gibi olumsuz sonuçlar doğurur.
Odun ateşi gibi endüstriyel olmayan yanma yöntemi ile tek tip ve tek elek büyüklüğünde kahve kavurmalı, dalgalı ve dağınık bir ateş yöntemi sebebi ile kahvenin içindeki değişik yapısal tat ve lezzetlerin ayrı ayrı ortaya çıkmasını ve çok önemli olan yağ ve aromanın kahvenin üzerinde kalması sağlanmalıdır.
Endüstriyel kahve kavrumunda ateş tek tip ve çok standart derecede ısı ürettiği için, kahve içindeki farklı lezzetleri ortaya çıkarması daha zordur.
Ayrıca aynı anda kavrulan kahvelerin miktarı da çok önemlidir. Makinelerin hacmi ve kavrum kapasitelerine uygun miktar kahve kavrulması, doğru ısı ile şişmekte olan kahve tanelerinin, gerekli boşluğu bulamaması ile gerekli miktarda şişme ve çatlama gerçekleştirmemesine yol açar.
Kahvenin öğütülme işlemi de kavrum kadar önemlidir. Kahvenin lezzetini ve aromasını en üst seviyede ortaya çıkmasını sağlar. Kahve öğütüm esnasında aşırı ısınmamalı, rengi kesinlikle değişmemeli, hatta yanmamalıdır. Bunun için doru makine parkı ve çekim ayarları çok önemlidir.
Espresso Kahve orta ince tip öğütme ile 100-110 mikron arası bir ölçüye sahip olmalı. Filtre Kahve ise kalın tip öğütme yöntemi 150-160 mikron arası ölçüye sahip olmalıdır.
Öğütme işlemi, kavrulmuş çekirdek kahveyi tekrar kavrum sonrası tazeliğe getirir ve tüm aroma ve lezzetleri tekrar ortaya çıkarır. Bu sebeple öğütme sonrası yapılacak erken içimler en değerli içimdir. Kahve, öğütümü sonrası ya tamamen tüketilmeli veya bekleme süresini en uygun ambalaj ile tazeliği en üst düzeyde tutularak geçirilmelidir.
Kahve türlerimiz:
Brezilya Mocca, Brezilya Santos, Peru Amozonas, Guatemala, Columbia Supremo, Honduras, Meksika, Nikaragua, Kostarika, Etiyopya Sidamo, Etiyopya Yirgacaffe, Kenya, Ruanda, Endonezya Java ve Hindistan Rabusto, Sumatro
Espresso ve Filtre Kahvelerde kullanılan diğer kahveler daha aromatik, değişik meyve tatlarını barındıran kahvelerdir.
Türkiye ilk olarak Etiyopya Mocca ve Brezilya Santos kahveleri ile tanışmış ve ilk üretimler bu kahvelerde gerçekleşmiştir. Bugün için tüm kahveler üretim için ithal edilmektedir.
Kahveler single içim yapıldığı gibi, içim sertliklerine göre karışımlar yapılarak da tüketim beğenisine sunulmaktadır. Bu konuda dikkat edilmesi gereken konu dengeli bir tat dağılımı ve uygun lezzet uyumu yakalamaktır. Bunun için geniş bilgi ve tecrübeye ihtiyaç vardır.
Ülkemizde single olarak tüketilen filtre ve espresso türü kahveler sırasıyla, Columbia Supreme, Guatamala, Etiyopya, Kenya ve Endonezya Java’dır. Bunun yanında üreticiler, tüketici zevklerine uygun ürettikleri ve yumuşak sert, orta sert ve sert içim kahve karışımları mevcuttur.
- Brezilya Mocca, (Full Burbon) yüksek asidite,
- Brezilya Santos; keskin aromalı, bitter, güçlü baskın tat balans yükseltici, düşük asidite, hoş aroma
- Peru Amozonas; Orta sert gövdeli, orta bitter, orta asidite, filtre kahve de ve sade içimde önerilebilir.
- Guatemala; Orta sert gövdeli, dengeli asidite, karışık lezzetler, filtre kahve ve sade içimde önerilebilir.
- Columbia Supreme; Orta sert gövdeli, dengeli asidite, bitter kakao kimlikli, Türk damak tadına çok uygun, sütlü ve sade içilebilir.
- Honduras; Yumuşak gövdeli, düşük asidite, yüksek aroma, yumuşak içim, karışımlarda çok kullanılır, blande uygundur.
- Nikaragua; Orta yüksek gövde, düşük asidite, karışık lezzetler, orta sert içim, karışımlarda kullanılır, blande uygundur.
- Sumatra; Yüksek gövde, düşük asidite, topraksı, tarçın, baharat aromalı.
- Etiyopya Sidamo; Hafif gövde, tatlı aromalı, hafif asidite, karmaşık-dengeli lezzetler, badem/yaban mersini, sütlü içime uygun.
- Etiyopya Yirgcaffe; Hafif orta gövde, orta yüksek asidite, çiçek, narenciye aromalı, talı.
- Kenya; Güçlü gövde, yüksek asidite, AA ve A tipi 2 türü vardır. soğuk demlemelere ve blande uygundur.
- Ruanda; Güçlü gövde, orta üst kavrum ister, yüksek yağ, karışık ve güçlü aroma, filtre kahvede yağlı olur. red burbon, full burbon.
- Endonezya Java; Sert gövde, yüksek sert, isli kahve kimliği, ( volkanlı toprak) sütlü kahveye ve blande uygundur.
- Hindistan Rabusto; Orta üst gövde, çok yüksek asidite, düşük aromalı, kıvamlı, koyu, blande de tercih edilir.