Meltem Şahin bir iki satır ile tanıtılabilecek biri değil. ODTÜ Mimarlık öğrencisi. Meltem Şahin lisanslı voleybol ve basketbol oyuncusu, Jazzberry Tunes adlı A Capella korosunda koroist, gitar-piyano çalıyor (çok farklı bir ses tonu var), ODTÜ Gastronomi Topluluğunda…Biz Meltem’i www.instagram.com/oncekahvem/ isimli muhteşem sayfası ile tanıdık. Filtresiz, sade, tertemiz fotoğraflar, objektif değerlendirmeler ile çok güzel ürünlerden, mekanlardan sayesinde haberdar olduk. Hayattan tat alma, keyif almanın çok ötesinde bir tutumda Meltem, izleyici ya da oyuncu gibi görünse de bir lider. Hayatın katmanlardan oluştuğunun farkına çok erken yaşlarda varmış bir mimarlık öğrencisi. Bakalım gelecekte neler yapacak?
3.nesil kahvecilik nedir, ne değildir?
Siz de fark edeceksinizdir ki kahvede 3.dalga denildiğinde çoğumuz HARIO V60, Chemex yahut Syphon gibi laboratuvar-vari ekipmanları görmeyi bekliyoruz. Oysa nitelikli kahveciliğin bahsettiğimiz ekipmanlarla doğrudan bir ilişkisini kurmamız çok da mümkün değil.
İşin özüne baktığımızda, kahvede 1.dalga/nesil olarak adlandırılan süreç “instant coffee” de denilen pratik, suda çözünen poşet çay benzeri kahvelerin hayata girmesiyle başlıyor. Bunların en bariz örneği Nescafe’nin başı çektiği granül kahveler iken bu kategoride farklı türde poşet kahve örneklerine de rastlanılabiliyor.
2.dalgaya geldiğimizde ise kahvenin artık zincirleşerek endüstrileştiğini ve hayatın bir parçası olduğunu gözlemliyoruz. Bunun en bariz örneğini Starbucks ve benzeri zincir “al-götür” kahveciler oluşturuyor. Bu gelişmelerden sonra artık evlerimizdeki alet-makinelerle demleme yapabilir duruma geliyoruz. Özetle kahve yaygınlık kazanıyor.
3.dalgada ise temel mantık kahveye atfedilen önemin artması ve kahvenin sistematik bir şekilde incelenmesine dönüşüyor. Nasıl şarapta üreticisinden teruarına, rekoltesinden üzüm cinsine ve hatta bağın danışmanına kadar inceleniyorsa kahvede de aynı sürecin uygulanabileceği düşünülüyor. Aslında ikisinin de geniş bir varyete havuzuna sahip meyveler olduğunu hatırlarsak kahvenin de şarap konumuna gelmesi sadece biraz zaman(şarapla kıyaslarsak yaklaşık 2–3 asır…) ve yatırım istiyor.
Peki kahvenin yetiştirilmesinden işlenmesine, kavrulmasından öğütümüne ve demlenmesine değin uzanan yolu takip ederek kahveye büyük bir önem atfeden bu akım ile V60 veya Chemex gibi ekipmanların bağı ne?
Mantığını oturtarak düşünelim. Şayet bir yiyecek unsuruna değer atfetmek istiyorsanız
- Ritüelleştirmelisiniz
- Estetikleştirmelisiniz
- Kişileştirilebilir kılmalısınız
Tam da bu noktada 1.maddeden ötürü kahvenin otomatik ekipmanlarla demlenmesi-en azından şimdiki teknolojiyle- kabul edilebilecek bir durum değil. Hem makinelerin kontrolsüzce kahveyi yakması hem de demleyen öznenin bu ritüelin parçası olarak demlemeye kendinden bir şey katma isteği bu tip manuel ekipmanların kullanımını gerektiriyor.
2.maddeye geldiğimizde syphon gibi kullanımı çok kolay ve verimli olmayan bir ekipmanın varlığını tartışmak gerekiyor. Yahut güncelde kahve üzerine üretilen ve ana amaçtan çok lüks dekorasyona odaklanan farklı demleme araçlarını da masaya yatırmak gerekiyor.
Bunların hepsi sektörün endüstrileşmesi ve tüketicilerin farklı bir ekipmana sahip olarak “profesyonel” hissetmek istemesinden doğuyor. O nedenle bu noktada basit bir makinedense çeşit çeşit farklı geometrilerde araçların kullanılması işin estetik boyutunu artırıyor.*
3.madde ise yine 2.maddeyle çok ilintili. İnsanlar kendi demleme köşesini kurmak ve onu farklı ekipmanlarla özleştirmek istiyorlar. O nedenle bu tip ekipmanlardan -mümkünse-birden fazla ediniyorlar. Bu da işin kişiselleştirilebilirlik kısmını tetikliyor.
Temel sebebe geldiğimizde ise şunları söylemek mümkün:
Bu ekipmanların ortaya çıkışını direkt olarak 3.nesille özleştirmemiz zor. Nitekim Chemex dediğimiz ekipmanın ortaya çıkışı 3.nesil kahveciliğin öncesine denk geliyor.
Bununla birlikte bu ekipmanların üretimini ve yaygınlaşmasını teşvik eden, 3.nesilde kahveye atfedilen önemdir demek yanlış olmaz. Yani bir otomatik makineyi fazla özelleştiremeyeceğini fark eden tüketici, bu tarz manuel ekipmanlara yönelerek kahveye kendi yorumunu katmaya ve onun aromalarını en iyi şekilde açığa çıkarmaya çalışmıştır.
O sebeple aslında 3.nesil kahvecilik yaygın kanının aksine ekipman ve yüksek meblağlı çekirdeklerdense iyi kahvenin peşine düşme ve onun karakteristiğini ortaya çıkaracak optimum koşulları arama, sürecinin ta kendisidir…
- Chemex’in estetik değerinden ötürü hala bir müzede sergilendiğini, aslında 3.dalgayla özleşmesine rağmen 1941 gibi erken bir tarihte tasarlandığını da not düşelim…
Meltem Şahin
@oncekahvem
Bu yazı, 1924 Gönen için Meltem Şahin tarafından derlenmiştir.
